Вторая волна пандемии – что делать?
Одна из самых горячих тем в социальных сетях среди рестораторов последних недель проходит с окраской паники и непонимания, что делать, если вновь введут ограничения для работы предприятий общепита? Владельцы привыкли анализировать отчетность в конце месяца, и самым удручающим показателем работы традиционно считают объем выручки кафе, который, увы, остался на прежнем уровне, или, не дай бог, уменьшился по сравнению с прошлым периодом. Сотни управленцев, финансистов, экономистов и маркетологов бьются над ежемесячным увеличением объема продаж, забывая о разнице между понятием «выручка» и «прибыль». Тем более, что невзирая на усилия со стороны рекламщиков делать упор на уникальность предложения, государство вводит общие ограничения для всех операторов этого рынка, тем самым уравнивая шансы заведений. К примеру, одно из последних ограничений ограничивало работу ресторанов по времени до 22-х часов.
Руководствуясь народной пословицей «помоги себе сам», мы поговорим о том, чем компенсировать отсутствие роста выручки на сегодня, не дожидаясь второй волны карантина, и как основательно подготовится к возможным ограничениям.
Для того, чтобы увеличить прибыль без роста выручки от продаж, достаточно будет как минимум, меньше тратить. По нашему опыту грамотная оптимизация расходов не только аккумулирует ваш заработок, но и положительно влияет на качество вашей продукции, сервиса. Это – прямое следствие повышенного внимания к деталям производства, тогда, как в спокойные времена мы склонны закрывать глаза на некоторые недочеты в процессе работы.
Итак, давайте разделим всю расходную часть на 4 условных категории: аренда помещения, фонд оплаты труда, себестоимость и прочие расходы.
Больное место каждого управленца – это фонд оплаты труда. С одной стороны, одна из крупнейших расходных статей в ресторане. С другой стороны, учитывая кадровый кризис последних лет, урезать зарплаты не кажется лучшим выходом, мы банально боимся потерять часть команды. Что же делать? Так называемые «эффективные менеджеры», за плечами которых нет основательного практического базиса, исповедуют принципы сдельной оплаты труда. Если официант напрямую влияет на ваши продажи, работа повара с натяжкой может привязываться к количеству приготовленных блюд, то в вашей команде есть калькулятор-учетчик, бухгалтер, мойщица, хозяюшка. Их трудозатраты крайне проблематично привязывать к выработке, да и среди работников энтузиазма подобный подход не вызовет однозначно.
Мы рассмотрели 2 подхода к формированию ФОТ – ставка в месяц и выработка. Самым же оптимальным на данный момент вариантом оплаты труда является почасовая оплата, согласно отработанному количеству времени. На основе анализа часов пиковой нагрузки вы сможете формировать оптимальных график для персонала, и в то же время, оплачивать сотрудникам только фактическое время их работы. Такой способ можно комбинировать с процентом от выручки, если это работник зала, и предусмотреть возможные премиальные выплаты сотрудникам «изнанки» заведения.
Также мы рекомендуем пересмотреть детали работы персонала в сторону рационального использования рабочего времени, и разделить обязанности между сотрудниками, если они пересекаются. Персонал может учиться работать более продуктивно, но не станет делать этого по собственной инициативе, так что пандемия и кризис – это отличное время для пересмотра перечня должностных обязанностей, процедур, правил внутреннего распорядка и стандартов обслуживания. Это прекрасный способ трезво оценить профпригодность тех или иных родственников, амуров, друзей, либо заложить под них определенный бюджет.
Еще одна «веха» отчета о прибылях и убытках – это статья расхода на аренду помещения. Как правило, эту расходную часть оптимизировать труднее всего. Ваша цель состоит в том, чтобы провести пул переговоров с владельцем помещения на тему временного снижения арендной платы. Если ресторан будет нести убытки, рано или поздно он закроется, да и платежеспособных арендаторов в наше время становится меньше по причине кризиса рынка. Однако, универсальных советов на тему аренды не существует, есть арендодатели, которые не хотят слышать разумных доводов и искать решений в общую пользу, как бы им не доказывали обратное.
Себестоимость. В современном общепите сложно переоценить важность оперативного подсчета себестоимости и достоверности процентного ее показателя. Мы выделяем два основных критерия:
– Реальность. Да-да, вы не ослышались, мы регулярно сталкиваемся с устаревшим подходом к товарно-складскому учету. Сборник советских рецептур – это классический взгляд на технологию процесса приготовления, но в наши дни основные свойства продукции меняются достаточно быстро по тем или иным причинам, и справочная информация из этого источника давным-давно устарела. Совет тут может быть один – если сомневаетесь, проверяйте. Требуйте проработок, смотрите реальные цифры на весах, даже если потери кажутся вам карикатурно большими: просто представьте, что вы могли о них не знать. Подсчитав корректную себестоимость мы даем возможность шеф-повару проявить свое мастерство и знания, заменяя один продукт/блюдо – другим, не теряя во вкусовых качествах блюда и общей концепции ресторана.
– Оперативность. Своевременный регулярный контроль закупочных цен, анализ отчета по фудкосту, ABC/XYZ-анализ – это прямая задача управляющего. Удобная система учета в кафе позволит держать руку на пульсе, и мы сможем планировать дальнейшее будущее ресторана и его показатели заранее.
Как только будет посчитан реальный фудкост, сразу станут очевидными первейшие меры по его снижению – пересмотр ценовой политики, замена поставщиков, снижение количества неоправданных списаний, пересмотр меню, замена предоставляемых гостям скидок на более продвинутую программу лояльности и многие другие шаги, позволяющие тратить меньше.
Прочие расходы предприятия по-отдельности представляют собой небольшие суммы, но суммарно – все равно много. Не стоит закрывать глаза на регулярные расходы даже в пределах условных 100 гривен, ваше пристальное внимание к каждой трате будет если не сужать круг таких трат, то точно не позволит ее увеличивать от месяца к месяцу.
Подводя итог, очевидно следующее: если невозможно больше зарабатывать, то уж точно можно меньше тратить. Чем глубже вы погружаетесь в каждую цифру вашей расходной части, тем более вероятно, что вы однозначно переживете карантинные времена с максимальный сохранением показателя рентабельности, а после – приумножите ее.
2020-10-20