Головна

Наш блог

Друга хвиля пандемії – що робити?

Одна з найгарячіших тем в соціальних мережах серед рестораторів останніх тижнів проходить відтінками паніки і нерозуміння. Що робити, якщо знову введуть обмеження для роботи підприємств громадського харчування? Власники звикли аналізувати звітність в кінці місяця, і найбільш гнітючим показником роботи традиційно вважають обсяг виручки кафе, який, на жаль, залишився на колишньому рівні, або, не дай бог, зменшився в порівнянні з минулим періодом. Сотні управлінців, фінансистів, економістів і маркетологів б’ються над щомісячним збільшенням обсягу продажів, забуваючи про різницю між поняттями «виручка» і «прибуток». Тим більше, що незважаючи на зусилля з боку рекламників, робити наголос на унікальність пропозиції, держава вводить загальні обмеження для всіх операторів цього ринку, зрівнюючи шанси закладів на заробіток. Наприклад, одне з останніх обмежень зоборонювало роботу ресторанів за часом до 22-ї години.

Керуючись народним прислів’ям «допоможи собі сам», ми поговоримо про те, чим компенсувати відсутність зростання виручки на сьогодні, не чекаючи другої хвилі карантину, і як грунтовно підготуватися до можливих обмежень.

Для того, щоб збільшити прибуток без зростання виручки, досить буде як мінімум, менше витрачати. З нашого досвіду грамотна оптимізація витрат не тільки акумулює ваш заробіток, а й позитивно впливає на якість вашої продукції, сервісу. Це – прямий наслідок підвищеної уваги до деталей виробництва, тоді, як в спокійні часи ми схильні закривати очі на деякі недоліки в процесі роботи.

Отже, давайте розділимо всю видаткову частину на 4 умовні категорії: оренда приміщення, фонд оплати праці, собівартість та інші витрати.

Больова точка кожного управлінця – це фонд оплати праці. З одного боку, одна з найбільших витратних статей в ресторані. З іншого боку, з огляду на кадрову кризу останніх років, урізати зарплати – далеко не кращий вихід, ми банально боїмося втратити частину команди. Що ж робити? Так звані «ефективні менеджери», за плечима яких немає грунтовного практичного базису, сповідують принципи відрядної оплати праці. Якщо офіціант безпосередньо впливає на ваші продажі, робота кухаря з натяжкою може прив’язуватися до кількості приготованих страв, то у вашій команді є калькулятор-обліковець, бухгалтер, мийниця, господиня. Їх трудовитрати вкрай проблематично прив’язувати до виробництва, та й серед працівників ентузіазму подібний підхід не викличе однозначно.

Ми розглянули 2 підходи до формування ФОП – ставка на місяць і вироблення. Найоптимальнішим варіантом оплати праці на даний момент є погодинна оплата, згідно відпрацьованої кількості часу. На основі аналізу годин пікового навантаження ви зможете формувати оптимальних графік виходу на роботу, і в той же час, оплачувати співробітникам тільки фактичний час їх роботи. Такий спосіб можна комбінувати з відсотком від виручки, якщо це працівник залу, і передбачити можливі преміальні виплати співробітникам «вивороту» закладу.

Також ми рекомендуємо переглянути деталі роботи персоналу в сторону раціонального використання робочого часу, і розділити обов’язки між співробітниками, якщо вони перетинаються. Персонал може вчитися працювати більш продуктивно, але не стане робити цього за власною ініціативою, так що пандемія і криза – це чудовий час для перегляду переліку посадових обов’язків, процедур, правил внутрішнього розпорядку і стандартів обслуговування. Це прекрасний спосіб тверезо оцінити профпридатність тих чи інших родичів, амурів, друзів, або закласти під них певний бюджет, якщо звільнити ви їх чомусь не можете.

Ще одна «віха» звіту про прибутки і збитки – це стаття витрат на оренду приміщення. Як правило, цю витратну частину оптимізувати найважче. Ваша мета полягає в тому, щоб провести пул переговорів з власником приміщення на тему тимчасового зниження орендної плати. Якщо ресторан буде нести збитки, рано чи пізно він закриється, та й платоспроможних орендарів в наш час стає менше через кризу ринку. Однак, універсальних порад на тему оренди не існує, є орендодавці, які не хочуть чути розумних доводів і шукати рішень на користь вам обом, як би їм не доводили протилежне.

Собівартість. У сучасному громадському харчуванні складно переоцінити важливість оперативного підрахунку собівартості і достовірності процентного її показника. Ми виділяємо два основних критерії:

Як тільки буде пораховано реальний фудкост, відразу стануть очевидними найперші заходи щодо його зниження – перегляд цінової політики, заміна постачальників, зниження кількості невиправданих списань, перегляд меню, заміна надаються гостям знижок на більш новітню програму лояльності і багато інших кроків, що дозволяють витрачати менше.

Інші витрати підприємства по-окремо становлять невеликі суми, але загалом – все одно багато. Не варто закривати очі на регулярні витрати навіть в межах умовних 100 гривень, ваша пильна увага до кожної витрати буде якщо не звужувати коло таких витрат, то точно не дозволить її збільшувати від місяця до місяця.

Підводячи підсумок, вочевидь ми можемо зазначити наступне: якщо неможливо більше заробляти, то вже точно можна менше витрачати. Чим глибше ви занурюєтеся в кожну цифру вашої видаткової частини, тим більше ймовірності, що ви однозначно переживете карантинні часи з максимальний збереженням показника рентабельності, а після – примножите її.

2020-10-20